Dejar una manzana junto a un banano, un aguacate o un durazno puede hacer que cambien más rápido. El motivo es el etileno, un compuesto gaseoso que participa en la maduración de las llamadas frutas climatéricas: aquellas que siguen transformándose después de ser cosechadas.
El gas que activa cambios dentro de la fruta
El etileno es una hormona vegetal en forma de gas. En determinadas frutas, su presencia activa o acelera procesos asociados con estar listas para comer: la pulpa se ablanda, aparecen aromas más intensos, disminuye la acidez y, en algunos casos, parte del almidón se convierte en azúcares.
Las manzanas producen etileno, por eso se han usado como compañeras de otras frutas en fruteros y bolsas de papel. La Universidad de California explica que una manzana madura puede favorecer la maduración de varias piezas cercanas, siempre que se trate de frutas climatéricas capaces de responder al etileno.
Qué frutas sí suelen responder
Banano, aguacate, pera, durazno, mango, tomate y varias clases de ciruela están entre las frutas que pueden continuar su maduración fuera de la planta. En ellas, el etileno funciona como una señal que sincroniza transformaciones que ya estaban preparadas para ocurrir.
Esto no significa que una manzana pueda corregir una fruta cosechada demasiado temprano. Un aguacate o un banano que ya alcanzó la madurez fisiológica puede ablandarse y desarrollar mejor sabor tras recibir etileno; uno inmaduro puede permanecer duro, tener una textura irregular o no adquirir las cualidades esperadas.
El caso del banano ilustra bien el proceso: cuando madura, su almidón se transforma en azúcares solubles, de modo que sabe más dulce. En el comercio, el etileno se emplea de manera controlada para iniciar una maduración más uniforme de estas frutas climatéricas.
Por qué no funciona igual con fresas, uvas o piñas
Hay frutas que no continúan desarrollando el mismo tipo de maduración después de la cosecha. Las fresas, las uvas y la sandía, por ejemplo, no ganan azúcar por dejarlas junto a una manzana. Pueden deteriorarse, perder agua o ablandarse, pero eso no equivale a volverse más maduras ni más sabrosas.
La piña también suele clasificarse como no climatérica: puede cambiar algo de color o aroma durante el almacenamiento, pero no se vuelve considerablemente más dulce una vez separada de la planta. Por eso conviene elegirla ya madura, con buen aroma y aspecto fresco.
Cómo probarlo en casa sin desperdiciar fruta
Si tienes un aguacate, una pera o un banano firme pero ya desarrollado, colócalo con una manzana madura en una bolsa de papel y dóblala sin sellarla por completo. El papel ayuda a concentrar parte del etileno alrededor de la fruta, sin impedir totalmente el intercambio de aire.
- Revisa la fruta cada día: el proceso puede avanzar con rapidez.
- Evita usar bolsas plásticas cerradas, porque retienen demasiada humedad y favorecen la condensación.
- Cuando alcance el punto deseado, consume la fruta o pásala al refrigerador si ese alimento tolera bien el frío.
- No pongas una pieza golpeada o con moho en la bolsa: el deterioro puede extenderse.
La temperatura también importa. El calor acelera muchos cambios, mientras que el frío puede retrasarlos; sin embargo, algunas frutas tropicales, como los bananos, pueden sufrir daños si se enfrían demasiado. En otras palabras, el etileno ayuda, pero no reemplaza una buena conservación.
La próxima vez que una fruta parezca demorarse en el frutero, vale la pena mirar más allá del color. Si pertenece al grupo de las frutas climatéricas, una manzana puede aportar etileno y dar un pequeño empujón a la maduración. Si no pertenece a ese grupo, esperar probablemente solo cambiará su frescura, no su dulzor.
Para ampliar la información, consulta la guía de almacenamiento de frutas y verduras de UC Davis y la explicación de su centro de poscosecha sobre frutas que maduran tras la cosecha.
